马龙荞丝：曲靖的金色美味传奇 │ 游曲靖
马龙荞丝：曲靖的金色美味传奇
在曲靖市马龙区的美食天地里，马龙荞丝宛如一颗璀璨的明珠，散发着独特的光芒。它不仅是一道美味佳肴，更是一部承载着历史、文化与情感的生动史诗。
一、岁月深处的起源
马龙荞丝的历史，可追溯至明清时期，那时它就已传入马龙，随后声名远扬，在省内各州县崭露头角。《马龙风物》中有记载：“县产较别属颇丰，人民多以之为荞丝，亦滇中食品也。”清嘉庆年间，通泉镇北门街的李仕膺大胆革新，让荞丝的质量与产量都得到显著提升。到了民国时期，荞丝制作在马龙遍地开花，走进了寻常百姓家。
在玉米、土豆尚未引种到马龙之前，荞一直是当地民众，尤其是原住民的主要粮食作物。许日藻主编的《马龙州志》提到：“夷俗亦有文字或刻木为契，依山结茅而居。以苦荞燕麦为生，参种稻麦粟豆。”那时，人们用荞制作荞炒面、荞粑粑、荞糕等食物。而荞丝的诞生，大概与明清以来汉族移民的大规模入驻有着千丝万缕的联系。《马龙州志》还记载：“市中亦别无异物，俱系附近等处与本地夷民各将荞、谷、布、米、油、盐、猪、鸡之类互相交易。”或许，正是在这样频繁的贸易交流中，智慧的马龙人创造出了荞丝这一独特美食。历经数百年的传承与发展，马龙荞丝愈发醇厚，成为了当地饮食文化的瑰宝。
二、精选食材，奠定美味基石
马龙荞丝之所以风味独特，食材的选择至关重要。制作荞丝必须选用山里种植的苦荞，绝对不能用甜荞替代。苦荞生长在高山之上，沐浴着清新的山风，汲取着肥沃土壤的养分，自带一种质朴而醇厚的风味。这种苦荞做出来的荞丝，颜色金黄诱人，油炸后更是香脆可口，这是甜荞无法比拟的。而且，苦荞富含蛋白质、脂肪、维生素B2、芦丁、叶绿素、氨基酸等多种元素，在《本草纲目》中被称为“五谷之王”，具有清热解毒、健脾开胃、美容养颜的功效，为马龙荞丝赋予了健康的内涵。
三、传统工艺，铸就非凡品质
马龙荞丝的制作技艺严谨而繁复，每一道工序都饱含着匠人的心血与智慧，仿佛一场精心编排的舞蹈，缺一不可。
每年11月至次年4月，是制作荞丝的黄金时期。此时的马龙气候干燥、光照充足，为制作和晾晒荞丝提供了绝佳的自然条件。制作伊始，先从选荞开始。一颗颗饱满的苦荞，在筛选中被精心挑选出来，去除杂质与干瘪的颗粒，只留下精华。接着是洗荞，将3公斤左右的荞倒入筛子，放入清水中，双手轻柔地揉搓，就像在为苦荞进行一场净化仪式，洗去灰尘与杂物，洗净后的荞被捧入簸箕，端到晒床上晾晒，直至干爽。
晒好的荞磨成面后，便进入煮面环节。先将适量荞面放入锡盆，加入清泉水搅拌均匀，再“打芡”。大铁锅里的水烧开后，荞面浆被一瓢一瓢舀进锅里，此时，制作者一手握瓢，一手用木棒在锅里顺时针快速搅拌，动作协调而有力，节奏强烈。这是一场与火候和时间的较量，稍不注意，荞面浆就可能搅拌不均匀，出现糊锅或者半生不熟的情况。直到荞面浆在沸水中煮熟，变成浓稠的糊状，才算完成这一步骤。煮熟的荞面浆被舀到一个个木制的四方容器里，放置一晚，等待其冷却定型，此时的荞面浆就变成了荞凉粉。
第二天，新的工序开始。荞凉粉被翻倒在桌面上，切刀与勒弓登场。先用切刀把荞凉粉切成几大块，再用勒弓像去壳剥皮一样，均匀地将四方块的荞凉粉一层层一丝丝勒成条状的荞丝。令人称奇的是，经定型后的荞凉粉十分有“筋骨”，用切刀、勒弓加工时，荞丝不会断层、断链，呈现出精致完美的波浪形。荞丝切好后，被捧到晒席上，一层一层剥离铺平，再用竹筷子一条条分开，在温暖的阳光下晾晒。此时，晒席上的荞丝在蓝天丽日的映衬下，闪烁着金色的光芒，制作者们手握竹筷，如同握着“神来之笔”，快速地将荞凉粉一一分成条、块，画面充满了生活的美感。荞丝晒干后，从晒床上一根根收起来，握在手里捆成一把一把，放进箩筐，至此，马龙荞丝的雏形才算完成。
四、丰富口感，美味层次多元
油炸是最常见的食用马龙荞丝的方式。当干荞丝放入热油锅中，瞬间，油花四溅，发出“滋滋”的声响，仿佛奏响了一曲美食交响乐。荞丝在油锅里翻滚、膨胀，不一会儿，原本质朴的荞丝就变成了金黄透亮的模样，香气扑鼻而来，弥漫在整个空间。捞出控油后的荞丝，放入口中轻轻一咬，“咔嚓”一声，香脆可口，那种纯粹的香与脆，瞬间激活了味蕾，让人欲罢不能。
除了油炸，马龙荞丝还有多种吃法。用开水泡发后，佐以葱蒜、茴香、腌辣椒等配料，可烹饪成各式菜肴。泡发后的荞丝吸收了汤汁的鲜美，变得软糯而有韧性，各种配料的味道相互交融，使其口感清香爽口，别具一格。也有人会将荞丝剁碎，掺入肉末包饺子，荞丝独特的风味为饺子增添了别样的魅力，每一口都充满了惊喜。
五、文化瑰宝，承载情感纽带
马龙荞丝在当地饮食文化中占据着举足轻重的地位，它早已不仅仅是一种食物，更是马龙人生活的一部分，承载着浓浓的乡情与记忆。在过去，荞丝是马龙人餐桌上的常客，无论是家常便饭，还是宴请宾客，都少不了它的身影。逢年过节，一家人围坐在一起，品尝着油炸荞丝，分享着生活的点滴，温馨而幸福。
如今，马龙荞丝更是成为了马龙对外交流的一张美食名片。它吸引着无数游客慕名而来，品尝这独特的美味，感受马龙的风土人情。2022年，马龙荞丝被评为云南省级非物质文化遗产保护项目，这不仅是对其制作技艺的认可，更是对其背后深厚文化底蕴的珍视。它见证了马龙的历史变迁，传承着马龙人的智慧与情感，在岁月的长河中，持续散发着迷人的魅力。
如果你有机会来到曲靖马龙，一定不要错过这道美味的马龙荞丝。找一家当地的小店，点上一盘油炸荞丝，或是来一碗用荞丝烹饪的菜肴，细细品味这份来自山野的馈赠，感受它带给你的独特味觉体验，相信你会被马龙荞丝的魅力深深折服。
